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焙煎日記

ソルトコーヒーのソルトとは、マスターの苗字「塩見」からとったもので、塩味の珈琲ではありません。


 ソルトコーヒー


〒804-0031
北九州市戸畑区
東大谷3-4-17
TEL:093-881-5570
FAX:093-881-5714

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 飲食店・企業様へ


ソルトコーヒーでは、全国の店舗・法人の方々へ、 焙煎したてのコーヒー豆の卸し販売を行っております。 社内消費用やサービス用に、オフィスや病院、団体の方に、 また、飲食店主様にはお店の雰囲気やコンセプトに合わせた オリジナルブレンドはいかがでしょうか?お気軽にお問合せください。


珈琲まめ知識


当店マスター塩見の業界雑学


このコーナーは職人として得られたほんの一部ですが私の珈琲雑学を語りたいと思います。

<#1 職人的焙煎の微妙なさじ加減>

職業柄コーヒー豆ってやつをいやと言うほど眺めていると、
それぞれ入荷ごとに微妙な違いや特微というか豆の持つクセがわかって来ます。
ところが、どの種類の豆の場合もピーベリーだけは、
どこと無く一般的な豆に比べて理解しにくい面があるため、
焙煎方法から根本的に異なって来ます。

よくコーヒー豆は湿度や天気に合わせて焙煎具合を調節するといいますが、
日本には四季があり、焙煎方法もそれぞれの季節に合わせ、4通りの基本的な焙煎方法があります。
ピーベリー以外の一般的な豆の場合、当店では5kgの焙煎釜ですので、夏場は2.5kg投入し、
少し深めに焙煎、冬場は2.8kg投入、夏場よりいくらか浅めの焙煎にします。

この基本的な焙煎方法とは異なり、ピーべリー豆の場合は、水分が多く豆も硬いので、
冬場は2.2kgに減らして焙煎、炒り上がり前の蒸らしや色あわせも通常の豆とは微妙に異なります
(ここが職人の培った言い表せない企業秘密というやつです)。
もちろん、微妙なさじ加減がすべて焙煎職人の経験の積み重ねによることは間違い無いところで、
これもすべて修練と思い、焙煎室で悪戦苦闘の日々を送っています。
このコーナーは職人として得られたほんの一部ですが私の珈琲雑学を語りたいと思います。


美味しいコーヒーって何だろう?


よく人に「美味しい珈琲ってどんなものか」と聞かれるのですが、
私の思うところ、コーヒーの美味しさの基準には個人差が絶対あると思っていますので、
このコーヒーが最高だと強制的にいわれたとしても、首をかしげてしまうことが多々あります。

つまり、飲む人が、"そのとき"または"それまで"に一番美味しいと思ったのが、
本当に一番美味しい珈琲なのではないのでしょうか?あれこれ試して、迷いながら
(これが楽しいのかも?)自分にとってのおいしい珈琲を見つけてください。

そこの迷い道にはまってらっしゃる方、
ちょっとソルトコーヒーのビーベリーブレンドを試されてはいかがですか?
なんて、さりげなく宣伝なんぞしてみたりして...
でも、本当に美味しいと思うんですけどね、これ...(笑)

まあともかく、永遠に答えの出ないコーナーになりそうですが、
珈琲の味のついて私なりに、考えていきたいと思います。 ...続く


コーヒーの立て方(ドリップ編)


STEP 1




きれいに洗ったコーヒーポットとドリッパーにフィルターペーパーを用意します
できればポットのみ湯煎して暖めておくと良いでしょう
ペーパーは右の図のように端を折りたたみます。
お湯は必ず一度沸騰させてやや冷ましたところで注ぎます。(82〜90℃)

STEP 2




ペーパーをドリッパーにセットし、適量のコーヒー豆を計量して入れます。この時フィルターをぬらしたりしないほうが一定の抽出時間が得られます。
1杯分の豆の分量は8〜10gの範囲です

一般的にコーヒー豆を少なくして時間をかけて点てた場合は香りが強く、酸味などの雑味も強くなります。

濃い目のコーヒーがほしい場合は豆の量を多くし、軽めの場合では少なくするようにします。

粉のひき方でコーヒーの風合いが変化しますので、中くらいの目の粗さの前後でいろいろ試されるのも良いでしょう。軽く香りが際立ったコーヒーは比較的目を荒めに挽き分量で濃さを調整します。やや多めでちょうど良いくらいです。

落とし終わる時間は3杯分を目安で3分と思っておいてください。この3杯分3分がペーパーフィルターで美味しく点てる最適時間です。杯数を多く点てるほうが少ない杯数を点てるより簡単です。不慣れな場合は3杯点てで練習をして自分なりのコーヒー量と抽出時間を割り出してください。

STEP 3


コーヒー豆にお湯を注ぐ場合、沸騰したての湯ではなく沸騰してから3分くらい連続して沸騰させ、火からおろして沸き立つ音がかすかにする(軽いカリカリといった音)程度で注ぎ始めます。(煮えたぎった湯は絶対にだめ!)

最初にコーヒーの中心にそっと注ぎ込みその外側1センチくらいまでの範囲に’の’の字を書くようにゆっくり二周りくらい少しずつそそぎます。

豆の中央に泡が吹き出すようになったら一度注ぐのをやめ、約1分蒸らします。膨らんだ餅がしぼむように膨らんだ豆が沈みはじめたら2カウントして再度注ぎ始めます。ここからは一定の速度で先ほどのように中心から10円玉の大きさの範囲にお湯をのの字を描きながら注ぎます。

最後にお湯の残りがコーヒーカップ3分の1くらいで注ぐのをやめ一度落としきります。

落ちきったところで最後の残りの湯を先ほどの10円玉の大きさの外側にふた周りで注ぎきるくらいの感じでそそぎます。多分この時点で3分前後になっているはずです。

STEP 4




落としきったフィルターには灰汁に相当するものがへばりついていますのでフィルターについているコーヒー豆にはお湯は注がないこと。ただし点て慣れて来た場合には自分なりの味として軽くフィルターについた豆にお湯を注いで試すのも点て方のひとつです。

最初からぬるめで点ててみたり、やや冷ましてから飲んでみたりとコーヒーにはさまざまな顔がありますので一口にこれがベストといった点て方は無いといえるでしょう。

嗜好品ですからあなたの好みの味を探る、これが醍醐味といえるでしょう。それではレッツトライ!
New!! 「カリタ方式コーヒーの点て方」のPDFをご用意しました

ダウンロード 右クリック保存 詳細


ピーベリーについて(PDF)  準備中


※ 準備中に付、未完成ページが表示されることがあります
なお、このサイトの中にある素材は無断使用を禁じています。


原料豆と設備


コーヒーの原料豆はブラジル(サントス)・コロンビア・モカ・ガテマラ・ジャマイカ系・ロブスター等を中心に、キリマン・マンデリン・トラジャ・ブルーマウンテン・モカマタリ・ハワイコナ・メキシコなど、その時点で入手可能な良質なもの、(*)ピーベリーにこだわり、使用しています。
設備は右の写真の直火式の釜を使い通常5s単位で焙煎しています。

(*注)
ピーベリーとは丸豆のことで収穫量の
数割だけしか取れない上質なコーヒー
豆のことです。詳しくはこちら

おことわり
現在ストレート豆に関して店主が責任を持って皆様にお届けできる品質のものに限定させていただいております。
品種の少なさは感じておりますが、皆様に自信を持ってお勧めできる品が入荷次第トップページで紹介させていただきます。



特集 ピーベリー


コーヒーは通常赤いチェリーの中に一対の種子が向き合っています。
これが精製されてコーヒー豆になります
その中でも、種子がひとつしかなく、丸い形をした丸豆をピーベリー豆といいます。
マイルドな味を持つピーベリーの収穫量は、全体の10%程度のため、
海外では、希少品として珍重されています。大豆でいうところの丸大豆にあたります。

ソルトコーヒーではピーベリーの品質のよさに着目し、
国内初のピーベリー豆だけを使ったオリジナル"ピーベリーブレンド"を開発いたしました。

● ピーベリー豆


ピーベリー 一般的なコーヒー豆

ピーベリー豆は雑味が少なくさっぱりした傾向にありますが、
抽出の濃度や時間により、好みの味に出来ます。同種の豆で両者を飲み比べても、
今までの概念を覆すインパクトある珈琲をお楽しみいただけると思います。 

ピーベリー(丸豆)と一般的なコーヒー豆の比較

ピーベリーとは比重選別で厳選された良質な丸豆のことで,
収穫量の数割しか取れない上質なコーヒー豆のことです。
大豆でいうところの丸大豆にあたります。

ピーベリー

一般的な豆

生豆
焙煎後
全体が丸い 片面が平らです


手軽に出来る水点て(エコ)珈琲の作り方


材料

美味しい水 --- 1リットル
(軟水系のミネラルウオーターか浄水器の水などが最適!)
深煎りコーヒー --- 70gくらい〜(使用する豆で何度か試して決定してください)
容器は水出し用の容器と、濾過後の水点てコーヒーを保存する容器の二つを用意してください。
できれば両方ともガラス容器がベストです。

1. 容器に水を1リットル入れておきます

2. やや細挽きにした深入りコーヒーを
70g位(目安)入れます

3. コーヒー豆が浮いたままになりますが、
そのままラップで蓋をして一晩または
8〜10時間冷蔵庫で放置保管します。
一晩または8〜10時間が経過した後、
濾過作業に移ります

濾過直前に浮いている粉を軽く攪拌します。

このとき乱暴に攪拌すると雑味が出ますので、
あくまでもそっと攪拌しましょう。
クーラーポットなどの上にドリッパーと
ペーパーフィルターをセットして、濾します。

通常のホットコーヒーに比べ、なかなか落ちないので
気長に沈殿したコーヒーが軽く攪拌しながら
2〜3度に分けて漉すと良いでしょう

本格的な水出しアイスコーヒーの出来上がり!!
保管はペットボトルなどに移して
必ず冷蔵庫で保存してください。
2〜3日は美味しく飲めます。
砂糖を加えた場合は酸化しますので
早めに飲みきってください。



アレンジコーヒーの例

フレッシュミルクとあわせてカフェオーレ。
バニラのアイスクリームを浮かべて。
コーヒーゼーリもおすすめです。


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